El jerk es el platillo más conocido de Jamaica, y uno de los más imitados. Muchos restaurantes venden algo que llaman jerk y que en realidad no es más que salsa barbacoa picante. El verdadero jerk nace de un conjunto específico de ingredientes y de una historia específica.
De dónde viene el jerk
La cocina jerk suele remontarse a los cimarrones (Maroons), africanos que escaparon de la esclavitud en Jamaica y construyeron comunidades libres en las montañas de la isla. Condimentaban la carne abundantemente y la cocinaban despacio sobre fuegos bajos y humeantes, a menudo en fosas cubiertas, lo que conservaba la comida y evitaba que el humo delatara su ubicación. A lo largo de las generaciones, ese método se convirtió en un platillo nacional. Boston Bay, en el parish de Portland, sigue siendo famoso por ello.
Los dos ingredientes que más importan
Pimienta de Jamaica (pimento)
Los estadounidenses la llaman allspice. En Jamaica es pimento, y crece en la isla. Las bayas secas saben a canela, clavo y nuez moscada a la vez. Tradicionalmente, el jerk también se cocinaba sobre madera de pimento, así que el sabor venía tanto del condimento como del humo.
Chile scotch bonnet
El scotch bonnet es un chile pequeño y arrugado, con un picor serio y un sabor afrutado que otros chiles picantes no tienen. Cámbialo por jalapeño y pierdes lo que hace que el jerk sepa a jerk.
El resto de la marinada
En torno a esos dos, una marinada de jerk suele armarse con cebollín (los jamaicanos lo llaman escallion), tomillo, ajo, jengibre, pimienta negra y sal. Las recetas varían de familia en familia, y todo cocinero jamaicano te dirá que la suya es la correcta. La de mi madre es la que usamos.
El tiempo hace el trabajo
El jerk no se pincela al final. La carne reposa en la marinada para que el condimento la penetre por completo, y luego se cocina lo suficientemente despacio como para tomar dorado y humo sin secarse. El resultado debe ser ahumado, picante, herbáceo y un poco dulce por el pimento, todo al mismo tiempo.
Cómo comerlo
Acompaña el Jerk Chicken con rice and peas (arroz con frijoles rojos) y plátanos dulces. El rice and peas suaviza el picor, y los plátanos aportan dulzura. Si quieres algo para beber, un sorrel con jengibre bien frío o una piña con jengibre van muy bien con la comida picante.
← Volver a todas las publicaciones