Pregúntale a un jamaicano qué tan bueno es un restaurante jamaicano, y probablemente te preguntará cómo está el Oxtail. Es un platillo que revela si una cocina está dispuesta a tomarse su tiempo.
Qué es el Oxtail
El Oxtail es rabo de res (cola de res), cortado en piezas redondas con un hueso en el centro. Tiene mucho colágeno y tejido conectivo. Cocinado rápido, queda duro. Cocinado lento, se vuelve sustancioso, tierno y lleno de sabor, y el colágeno vuelve la salsa espesa y brillante.
El Oxtail solía ser un corte económico. A medida que más gente lo descubrió, el precio subió, lo cual es una de las razones por las que suele estar entre los platillos más caros de un menú jamaicano.
El método tradicional
Cada familia jamaicana tiene su propia receta, y la nuestra la guardamos en familia. Pero el método tradicional sigue algunos pasos.
Sazónalo bien
La carne se limpia y se recorta, y luego se sazona con ingredientes como ajo, cebolla, tomillo, cebollín, pimienta de Jamaica, pimienta negra y browning (salsa de caramelo para dorar). Suele reposar por horas para que el sazón penetre.
Dóralo
El Oxtail se sella en una olla caliente hasta que quede bien dorado. Este paso aporta gran parte del sabor y el color del platillo.
Cocínalo a fuego lento y por mucho tiempo
Se agrega líquido, y el Oxtail se cocina por horas hasta que la carne se desprende fácilmente del hueso. Muchos cocineros añaden un chile scotch bonnet entero para dar sabor sin mucho picante.
Termina la salsa
Cerca del final, muchos cocineros jamaicanos agregan butter beans (habas blancas), que absorben la salsa. La salsa se reduce hasta quedar lo bastante espesa para cubrir el arroz.
Cómo comerlo
El Oxtail va con Rice and Peas (arroz con frijoles), para que la salsa tenga dónde empaparse. Agrega plátanos. Usa las manos para los huesos si quieres; aquí nadie te va a juzgar.
Por qué nos importa
El Oxtail da mucho trabajo, y no hay atajos que sepan bien. Cuando los clientes nos dicen que nuestro Oxtail les recuerda a casa, sabemos que las horas valieron la pena.
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