Pregúntale a un jamaicano cuál es el plato nacional y recibirás una sola respuesta: Ackee and Saltfish. Parece huevos revueltos, pero no lo es, y la historia de cómo esos dos ingredientes terminaron en el mismo plato es la historia de Jamaica misma.
Qué es el ackee
El ackee es una fruta, y es la fruta nacional de Jamaica. Crece en un árbol que llegó de África Occidental durante la trata de esclavos, de donde también viene su nombre: se remonta a akye en twi, una lengua de Ghana.
Su nombre científico, Blighia sapida, honra al capitán William Bligh, quien llevó la planta de Jamaica a Inglaterra en 1793. Sí, ese Bligh, el del Bounty.
Cuando la fruta está lista, la vaina roja se abre sola en el árbol y muestra tres lóbulos amarillos y cremosos llamados arilos alrededor de semillas negras y brillantes. Esos lóbulos son lo que se come. Cocidos, son suaves y de sabor delicado con un ligero toque a nuez, y se deshacen en la sartén en algo que se parece muchísimo a los huevos revueltos.
¿El ackee es venenoso? Sí, hasta que madura
Aquí está la parte que sorprende a la gente: el ackee sin madurar es genuinamente venenoso. Contiene hipoglicina A, una toxina natural que puede provocar una caída peligrosa del azúcar en la sangre, y como la toxina es estable al calor, cocinarla no la elimina. Esto no es superstición, es química — y es la razón por la que los cocineros jamaicanos son tan exigentes con el ackee, y por la que escucharás esta regla repetida en cada cocina de la isla.
Cómo se hace seguro el ackee: Deja que la fruta madure por completo en el árbol hasta que la vaina roja se abra sola — nunca fuerces una vaina cerrada ni la recojas antes de tiempo. Come solo los arilos amarillos y blandos, y desecha las semillas negras y la membrana de color rosa a rojo, que siguen siendo tóxicas en cada etapa. Como la toxina sobrevive al calor, cocinarlo por sí solo no hará que el ackee sin madurar sea seguro. Si no lo cosechas tú mismo, compra ackee enlatado o congelado de un procesador aprobado por la FDA — ya ha sido recogido maduro y procesado de forma segura.
Por qué casi siempre lo ves en lata
Debido a esa toxina, Estados Unidos regula de cerca las importaciones de ackee. La FDA evalúa a los procesadores una planta a la vez y mantiene una lista de los aprobados cuyo ackee enlatado y congelado puede importarse. El producto de procesadores no aprobados queda retenido en la frontera.
El resultado práctico: el ackee fresco es casi imposible de encontrar en el centro de Texas, y el ackee enlatado en los estantes de las tiendas caribeñas viene de plantas que han sido verificadas. El ackee procesado correctamente es seguro para comer.
Dónde entra el saltfish
El saltfish es bacalao salado y seco, y no tiene nada que ver con el clima caribeño. Llegó por las rutas comerciales coloniales: bacalao pescado en el Atlántico Norte, salado para sobrevivir el viaje y enviado a las islas como proteína barata para las personas esclavizadas.
Lo que empezó como una ración se convirtió en una piedra angular. Los jamaicanos tomaron un pescado en conserva de miles de kilómetros al norte y construyeron a su alrededor algunos de los platos más queridos de la isla. Antes de cocinarlo, se remoja y se hierve el pescado para quitarle la sal, y luego se desmenuza.
Cómo se arma el plato
El saltfish desmenuzado se saltea con cebolla, pimiento dulce, tomate, tomillo, cebollín y scotch bonnet. El ackee se agrega al final y se incorpora con suavidad, porque es delicado y se deshace si lo revuelves con fuerza.
Obtienes sal del pescado, dulzura de los pimientos, picante del scotch bonnet, y el ackee suave y mantecoso que lo mantiene todo unido.
Con qué se come
Tradicionalmente es un plato de desayuno, servido con:
- Fried dumplings (bolitas de masa frita) o festival, la masa frita ligeramente dulce
- Green banana (banana verde) hervida y tubérculos (ground provisions) como el ñame
- Breadfruit (fruta del pan) asada o frita
- Callaloo como acompañamiento
Muchos jamaicanos lo comen a cualquier hora del día, y muchos en el extranjero lo reservan para el domingo.
Probarlo
Si creciste con esto, sabes exactamente lo que extrañas. Si no, el Ackee and Saltfish es una de las cosas más distintivas de la cocina caribeña, y no sabe como ninguna otra cosa.
Pregúntanos qué estamos cocinando. Y si primero quieres algo más familiar, nuestra guía para principiantes te tiene cubierto.
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